【日曬vs水洗咖啡豆】完整咖啡處理法工藝介紹

咖啡豆的風味之所以如此多樣，除了豆種與產地等因素外，後製處理法也是影響風味的關鍵因素。在咖啡果實採收後，必須經過一系列的處理程序，才能成為我們所熟悉的咖啡豆。

常見的咖啡豆處理方式有水洗法、日曬法和蜜處理法等，簡單來說，水洗咖啡豆是透過水的作用，將果肉與果膠層去除，產生風味乾淨、酸質明亮的咖啡；日曬法則將咖啡果實連皮帶肉直接曝曬乾燥，讓果肉中的糖分滲入豆中，造就風味濃郁、甜美的咖啡。

而蜜處理法則是介於水洗豆和日曬豆之間，保留部分果肉進行乾燥，能賦予咖啡豆更豐富的風味層次。藉由不同的處理方式，就像為咖啡豆穿上不同的外衣，塑造出獨一無二的風味個性。

關於水洗咖啡豆特色，你可能想知道...

認識水洗咖啡前，先看看咖啡豆構造

咖啡豆的構造可以分為幾個主要層次，從外到內依次為：

• 外果皮（Exocarp）：這是咖啡果實的最外層，通常較厚，保護內部的果肉。
• 果肉（Mesocarp）：位於外果皮之下，這一層是甜美的果肉，為咖啡果實提供風味。
• 果膠層（Mucilage）：果肉下方的黏稠層，這層物質在處理過程中會被去除，並且會附著在咖啡豆上。
• 內果皮（Endocarp）：也稱為殼層，這是包覆咖啡種子的硬殼，保護內部的種子。
• 銀皮（Silver Skin）：薄薄的膜，包覆在咖啡豆的外層，在烘焙過程中會脫落。
• 生豆（Green Bean）：最內層的部分，實際上就是我們所稱的咖啡豆，經過加工處理後，就是最終用於沖泡咖啡的部分。

這些層次在咖啡的處理過程中會被逐步去除，最終留下的生豆經過烘焙後，成為我們熟悉的咖啡豆。

日曬vs水洗咖啡豆，最常見的兩種咖啡豆處理法

咖啡豆的風味，除了豆種與產地外，後製處理的方式也扮演著關鍵的角色，最常見的兩種處理方式為「日曬法」與「水洗法」，這兩種處理方式會產生截然不同的風味特徵，讓我們來深入了解。

日曬處理法（Natural Process）

將整顆咖啡果實直接曝曬在陽光下，讓果肉自然發酵並乾燥。這種方法能夠保留更多的果膠和糖分，從而使咖啡的甜度和果香更加明顯。日曬咖啡通常呈現出豐富的風味層次，有時還會帶有酒香或果香，口感較為濃郁和複雜。

• 優點：風味濃郁、層次豐富，能保留咖啡豆的原始風味。
• 缺點：容易受到環境影響，如雨水、日曬程度等，可能導致風味不穩定。

水洗處理法（Washed Process）

咖啡豆水洗是將咖啡果實的果肉去除後，利用水發酵去除果膠，然後再進行乾燥。水洗咖啡豆能夠產生清晰、明亮的風味，通常使咖啡的酸度更為突出，並且風味較為乾淨，適合高品質的阿拉比卡咖啡。水洗咖啡豆的口感通常較為平衡，果香和酸味明顯，且豆相相對完整美觀。

• 優點：風味乾淨、酸質明亮，能突顯咖啡豆的品種特色。
• 缺點：可能流失部分風味物質，風味相對單一。

除了日曬、水洗豆，還有蜜處理、濕刨法一起認識！

除了日曬和水洗豆，蜜處理法和濕刨法也是兩種重要的咖啡豆處理方式，一般而言，蜜處理法適合使用在水資源相對匱乏的地區，這種處理法介於水洗法與日曬法之間；而濕刨法則常見於潮濕的環境，能夠加快乾燥速度，適合雨季較長的地區。

蜜處理法（Honey Process）

蜜處理法是介於日曬法與水洗法之間的處理方式。將咖啡櫻桃去皮後，保留部分果肉（果膠層）包裹著豆子，再進行乾燥，根據保留果肉的多寡，可分為日曬蜜處理、半水洗等，蜜處理能讓咖啡豆吸收果膠中的糖分和風味物質，產生更豐富的風味層次。

• 優點：風味多元、層次豐富，兼具日曬豆的甜美與水洗豆的乾淨。
• 缺點：容易受到環境影響，需要細心控制乾燥過程。

濕刨法（Wet-hulled process）

濕刨法是一種較為古老的處理方式。將咖啡櫻桃去皮後，立即進行乾燥，保留果肉包裹著豆子，濕刨法能快速去除果肉，避免過度發酵，但風味相對單一。

• 優點：處理速度快，適合果實較硬的咖啡豆。
• 缺點：風味相對單一，較少豐富的風味層次。

四種處理法比較

品質穩定的秘密，kafeD水洗咖啡豆特色推薦

水洗法是咖啡豆處理中最常見的方法之一。採收下來的咖啡櫻桃經過去皮、去果肉等步驟後，會浸泡在水中進行發酵，去除果膠層，再經過清洗和乾燥。咖啡水洗能有效去除雜質，讓咖啡豆呈現出乾淨、明亮的風味，也因此造就穩定的風味品質。

水洗咖啡豆特色

• 風味乾淨清澈：咖啡水洗過程能有效去除雜質，讓咖啡豆的風味更為純淨。
• 酸度明亮：水洗咖啡豆特色是酸度通常較高，口感清爽。
• 品質穩定：相較於日曬豆，水洗豆的品質較為穩定。

水洗咖啡豆推薦

1. 巴拿馬翡翠莊園 藝伎：以水洗處理法、淺烘焙度，讓藝伎咖啡豆最大呈現其獨特優雅的柑橘果香及甜味。
2. 牙買加 藍山NO.1：以水洗處理法、中深烘焙度，使藍山咖啡帶有溫潤的口感及豐富的可可香氣。
3. 耶加雪菲 南山波 G1：以水洗處理法、淺烘焙度，帶出耶加雪菲的清新的花香與柑橘味，沁人心脾。
4. 瓜地馬拉 拉米尼塔 花神：以水洗處理法、中烘焙度，呈現出花神的豐富果香、明亮酸調。
5. 肯亞 AA TOP：以水洗處理法、中烘焙度，使得肯亞咖啡的飽滿酸甜莓果調層層遞進，齒頰留香。

咖啡豆處理法崛起新星—厭氧水洗

近年來，精品咖啡的處理方式不斷推陳出新，其中「厭氧水洗」便是最引人注目的新星，厭氧水洗處理方式不僅保留了傳統水洗法的乾淨明亮，同時保留厭氧發酵的優勢，能夠在控制發酵環境的情況下，提升咖啡的風味表現。

什麼是厭氧水洗法？

厭氧水洗，顧名思義，就是在無氧的環境下進行水洗，將咖啡櫻桃去皮後，放入密封的容器中，排出氧氣，讓咖啡豆在一個無氧的環境下進行發酵，而在這個過程中會產生一些特殊的化學反應，讓咖啡豆的風味變得更加豐富。

厭氧處理法的咖啡風味？

厭氧處理法對咖啡風味的影響非常顯著，如此處理的咖啡通常能呈現出更豐富的風味層次，酸度較低且口感圓潤，同時帶有熱帶水果的香氣和甜美的餘韻。此外，這種處理法也能減少咖啡的雜味，使得咖啡風味更加純淨。

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